隠岐牛メイン
HOME >> 隠岐牛とは >> 牛枝肉の格付けについて

オススメ情報
  • 潮風日記
  • 潮風ニュース
等級情報

  平成28年12月までの出荷成績

  • 出荷頭数 1534頭
  • 5等級率 (*) 44%
  • 4・5等級率 (**) 81%
飯古建設
お問い合わせ

牛枝肉の格付けについて

牛枝肉の格付け方法

牛枝肉の格付けは、食肉卸売市場および食肉センターにおける牛枝肉の公正な取引を
推進するため、(社)日本食肉格付協会が定めたもので、全国統一されています。

「歩留(ぶどまり)等級」と「肉質等級」の組み合わせで、全部で15種類あります。

 

歩留まり等級 肉質等級
高い ←          → 低い

A A5 A4 A3 A2 A1
B B5 B4 B3 B2 B1
C C5 C4 C3 C2 C1

 

【歩留等級】(高)A-B-C(低)

生体から皮、骨、内臓などを取り去った肉を枝肉(エダニク)といいます。
同じ体重の牛でもたくさんの肉が取れる方が良く、牛1頭から取れる枝肉の割合が大きいほど
等級が高くなります。歩留まり等級は高いほうからA B C の3段階で評価されます。

 

等級 歩留評価 基準値
A 基準値が標準より良いもの 72以上
B 基準値が標準のもの 69以上72未満
C 基準値が標準より劣るもの 69未満

 

【肉質等級】(4項目)(高)5-4-3-2-1(低)

肉質等級とは脂肪交雑・肉の光沢・肉の締まり及びきめ・脂肪の光沢と質の4項目で
決定されます。

1:脂肪校雑
霜降の度合いのことで、B.M.S.(ビーフ、マーブリング、スタンダード)という判定基準で
決定します。 霜降りが多いものがよく、全部で12段階で評価されます。

 

枝肉

 

等級 脂肪交雑(霜降の度合) 脂肪交雑評価基準
5 かなり良いもの No.8 - No.12
4 やや良いもの No.5 - No.7
3 標準のもの No.3 - No4
2 標準に準ずるもの No.2
1 劣るもの No.1

 


2:肉の光沢
肉色については、牛肉色基準で、光沢は肉眼で判定して等級が決定されます。
BCS(ビーフ、カラー、スタンダード)という判断基準で行われます。
肉の色と光沢の複合判定となり、鮮紅色が基準で光沢が良く
薄めな色が良いとされています。
(濃い赤色で光沢が悪いものは良くない)(7段階の評価)。

光沢

等級 光沢 肉色(B.C.S.No.)
5 かなり良いもの No.3〜No.5
4 やや良いもの No.2〜No.6
3 標準のもの No.1〜No.6
2 標準に準ずるもの No.1〜No.7
1 等級5〜2以外のもの

 

 

3.肉の締まり及びきめ

肉眼で締まり及びきめを判定し、等級が決定されます。
これは、見た目で、きめが良く肉がしまっているものが高いとされ5段階で評価されます。

 

等級 脂肪交雑(霜降の度合い) きめ
5 かなり良いもの かなり細かいもの
4 やや良いもの やや細かいもの
3 標準のもの 標準のもの
2 標準に準ずるもの 標準に準ずるもの
1 劣るもの 粗いもの



4:脂肪の色沢と質 BFS(ビーフ、ファット、スタンダード)
肉の脂のことで、クリーム色を基準値としてそれより白に近ければ良く、
濃ければ悪いとされ、7段階で評価されます。

 

脂肪色

等級 光沢と質 脂肪色(B.F.S. No)
5 かなり良いもの No.1〜No.4
4 やや良いもの No.1〜No.5
3 標準のもの No.1〜No.6
2 標準に準ずるもの No.1〜No.7
1 等級5〜2以外のもの